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Curiosità sulla mela
Commercialmente oggi la mela è uno dei frutti più apprezzati e consumati. Nel commercio globale si possono trovare moltissime varietà di mela, le cultivar prevalenti sono le Golden Delicious, Fuji, Stark Delicious e le Renetta Canada. Dal punto di vista industriale, queste varietà hanno una maggiore predisposizione alla conservabilità, permettendo dunque di trovare il frutto sul mercato per tutto l’arco dell’anno.
La mela costituisce una parte importante della dieta umana: è fonte di zuccheri, acidi, minerali, fibre, composti biologicamente attivi come fenoli, e vitamine. La concentrazione dei vari componenti è variabile in base alla coltivazione, alla varietà ed alla maturazione. Le componenti nutrizionali e salutistiche della mela si differenziano in base alla cultivar, al profilo genetico, ma anche in merito alle pratiche agronomiche utilizzate per la coltivazione (tipo di innesto) ed alle caratteristiche ambientali.
La mela è composta principalmente da più dell’80% di acqua, ma contiene anche molti altri nutrienti dove in quantità rilevante, come i carboidrati e le fibre. In minor quantità si trovano acidi organici, proteine e minerali. Il rapporto tra gli zuccheri e gli acidi è responsabile sia del gusto che del sapore delle mele.
I polifenoli aumentano con frutti raccolti oltre alla fine della stagione naturale, ma se precocemente raccolti ed adeguatamente conservati mantengono costante la loro quantità. Nelle condizioni ideali di conservazione i nutrienti ed i composti bioattivi si mantengono integri per circa 8 mesi. I tipi di fibre presenti sono sostanzialmente due: una in maggior quantità del tipo insolubile tra cui la cellulosa e la emicellulosa, l’altra del tipo solubile come le fibre pectine. Le fibre favoriscono i processi digestivi ed il corretto funzionamento dell’intestino. Inoltre dal punto di vista salutistico, è scientificamente provato che l’assunzione regolare di questo frutto riduce il rischio dell’insorgenza di malattie cronico – degenerative come ad esempio il tumore al colon – retto. Altre importanti funzioni delle fibra sono il controllo della concentrazione degli zuccheri nel sangue, quindi sono importanti per controllo di patologie correlate al diabete.
La concentrazione maggiore di micronutrienti riguarda il Potassio. Si trovano anche altri minerali, ma in minore quantità, tra cui Fosforo, Magnesio, Calcio, Nitrato e il Cloruro e Sodio, mentre in misura ancora minore si trovano Silicio, Ferro, Nitrito, Boro e Zinco. I minerali, soprattutto quelli in concentrazione più rilevante, sono in maggior misura contenuti nella buccia e sono associati alla protezione contro la demineralizzazione delle ossa, ipertensione arteriosa e rischi cardiovascolari. Sono presenti anche i i polifenoli, metaboliti secondari che agiscono come antiossidanti, antinfiammatori, antitrombotici, anticoagulanti e promuovo la produzione del “colesterolo buono” HDL, riducendo così gli attacchi miocardici, l’arteriosclerosi e le disfunzioni coronariche. I polifenoli contribuiscono alla qualità sensoriale della frutta fresca e dei prodotti di modificazione della mela (colore, gusto, astringenza, gusto amaro), unitamente agli zuccheri ed agli acidi organici e aumentano con il procedere della maturazione. Per quanto riguarda le vitamine, la più abbondante è la vitamina C (acido ascorbico) un composto organico antiossidante, cofattore enzimatico di metaboliche essenziali per il corpo umano e sintesi di collagene. Si possono trovare altre importanti vitamine nella mela: vitamina A, B1, B2 (riboflavina), B3 (niacina), B9 (acido folico) e la provitamina beta carotene.
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